Современный мир характеризуется ростом влияния информационных технологий и автоматизации. Значительное увеличение численности населения в последние десятилетия и связанное с этим уменьшение количества природных ресурсов на душу населения в купе с современными технологическими тенденциями привели к тому, что в магазинах под видом пива, виски, коньяка и других напитков продается крашеная жидкость с ароматизаторами.

Это особенно касается дешевого и среднего ценового сегмента, который заполонили суррогаты и подделки с красивыми этикетками, сопровождаемыми мощными пиар-кампаниями с байками для лохов. Для тех, кто не хочет довольствоваться существующим положением, существует альтернатива – самостоятельное изготовление своего, настоящего солодового пива, виски и других напитков. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд, и возможно для любого среднестатистического человека, имеющего руки, голову, и, главное, НАМЕРЕНИЕ.

Что такое виски?

Виски – это дистиллят из любого зерна, выдержанный до созревания в дубовых бочках. Хороший виски требует подбора качественных натуральных компонентов, основным из которых являются солод, вода, дрожжи и другие зерновые компоненты. Вкус выдержанного виски не идет ни в какое сравнение с белыми напитками типа водки, особенно магазинной, сделанной из суррогатов и перегнанной на ректификационной колонне для устранения присущих использованному сырью запахов.

Перегонка виски требует использования медного оборудования (лучше всего традиционных аламбиков из меди), связывающего соединения серы, имеющиеся в зерновой браге, соблюдения правильного температурного режима, отсекающего такие вредные компоненты как метиловый и еще более вредный изоамиловый спирт.

Таблица температур кипения нормальных первичных спиртов

Примечание: при перегонке браги температура кипения ее компонентов совершенно другая из-за их взаимного растворения. Изоамил в кубе начинает кипеть при температуре 93 градусов, поэтому все, что выходит из самогонного аппарата при температуре выше 93 градусов пить нежелательно. Этот продукт нужно пускать на вторичную перегонку.

Приготовление виски – это достаточно простой процесс, который требует много времени и терпения. Процессы, связанные с затиранием дробины, брожением, схожи с пивоварением и понятны тем, кто варит домашнее пиво.

В данной статье рассказывается о приготовлении настоящего кукурузного виски, приготовленного по традиционной американской технологии.

Американский виски (бурбоны Jack Daniеls, Jim Beam и другие), благодаря использованию кукурузы, характеризуется приятным вкусом и ароматом. Он особенно хорош для смакования в холодную пору года. Его можно достаточно легко приготовить по белой схеме (с фильтрацией сусла перед брожением) даже в квартирных условиях, без наличия пароводяного котла.

Что нужно иметь для приготовления (американского) виски?

Для приготовления зернового дистиллята необходимо иметь:

• большую кастрюлю (хотя бы 20 литров) для приготовления затора (куб);
• крупный дуршлаг для отфильтровывания крупных зерновых частиц из будущей браги;
• печь для нагрева затора;
• спиртометр;
• термометр до 100 градусов и больше;
• емкость для сбраживания (ферментирования), желательно с хорошим гидрозатвором;
• дистиллятор – медный аламбик (лучше всего) или самогонный аппарат с медным шлемом, или хотя бы медными составляющими (в бражную колонну можно насыпать (самодельные) медные кольца Рашига);
• новый обожженный подготовленный дубовый бочонок;
• кукурузную крупу и солод (ячменный и ржаной);
• чистую воду без железа (если используется вода с повышенным содержанием железа, то невозможно получить приемлемое качество виски);
• спиртовые дрожжи, лучше специально предназначенные для приготовления виски/зерновых браг.

Кроме того, для быстрого охлаждения сусла после затирания желательно иметь чиллер (охладитель из свитой в катушки медной/стальной трубки, через которую пропускается холодная проточная вода).

Самодельная заготовка для чиллера из 10-мм гибкой медной трубки (перед припайкой фитингов и крепежных элементов):

В крайнем случае, охладить сусло можно, поставив кастрюлю с ним в ванную или другую емкость с холодной водой. Быстрое охлаждение важно для того, чтобы избежать заражения сусла перед внесением в него дрожжей, а также для уменьшения в нем концентрации серных и других вредных соединений, например, диметилсульфата, который вырабатывается при высокой температуре из веществ, содержащихся в сусле.

Так как для созревания виски даже в маленьких бочках (с большой площадью поверхности по отношению к объему продукта) в квартирных условиях (высокая температура и сухость воздуха) требуется всего 4-6 месяцев, то о приготовлении American Bourbon для холодной поры года следует позаботиться заранее, например, уже сейчас.

Бурбон состоит из следующих ингредиентов:

• кукурузное сырье – не менее 51%. Кукуруза является, наверное, самым богатым на углеводы злаком, поэтому из нее прекрасно получаются прекрасные дистилляты;
• ячменный, ржаной солода и другие зерновые – не более 49% от состава засыпи. Солода должно быть достаточно для осахаривания кукурузы и другого несоложеного сырья;
• дрожжи, лучше специально предназначеные для зерновых культур, так как они создают брагу с улучшенным содержанием ароматных эфиров;
• вода из расчета 3-5 литров на каждый килограмм засыпи (для кукурузы лучше использовать гидромодуль не менее пяти, так как она сильно разбухает).

Для приготовления сусла можно использовать любой перемолотый базовый солод, в том числе приготовленный самостоятельно. При отсутствии своей двухвальцовой мельницы или зернодробилки для затирания нужно заказывать уже дробленый солод.

Солод можно приобрести в специализированных магазинах для пивоварения, интернете, у производителей или приготовить самостоятельно. Пори выборе солода стоит проштудировать форумы и отзывы покупателей на предмет качества покупаемого продукта, так как иногда недобросовестные продавцы продают плохой/пропавший солод.

Порядок приготовления бурбона

Для приготовления затора для бурбона берем чистую воду (главное, отфильтрованную от железа), доводим ее до кипячения и, помешивая, понемногу всыпаем кукурузную крупу (из расчета 1 кг на 5 литров воды).

После внесения кукурузы нужно непрерывно перемешивать затор 20 минут для предотвращения образования комочков. После этого укутываем емкость с затором и оставляем его на 6-8 часов для полного выхода из зерна крахмала. В заторе с кукурузой должна поддерживаться температура порядка 67-80 градусов, так как ее желатинизация происходит именно при этой температуре:

При приготовлении сусла для виски в основном используется температурная пауза 62-68 граудсов, необходимая для высвобождения как можно большего количества сахаров, перерабатываемых дрожжами.

Температурные паузы при затирании зерновых (зеленым цветом обозначена температура, подходящая для всех видов зерна):

Для понимания алгоритма работы температурных пауз при изготовлении крепких зерновых напитков можно изучить схему, использующуюся при затирании солода для классического шотландского виски:

• 55°С – белковая пауза, около 10 минут. Она не обязательна, но желательна для уменьшения вязкости затора и уменьшения пенообразования браги;
• 62-64°С – 60-90 минут. Это основная пауза, необходимая для осахаривания сусла. Углеводы, полученные во время этой паузы, полностью перерабатываются дрожжами в спирты;
• 75°С – 20 минут, добавление второй (промывочной) воды для экстракции сахаров, при сохранении работы ферментов;
• 85-88°С – 10 минут, экстракция оставшихся сахаров и уничтожение оставшихся ферментов (энзимов);
• 96°С – 10 минут – пауза Sparge, необходимая для дезинфекции сусла, устранения из него посторонних бактерий и диких дрожжей. Полученная вода используется для приготовления сусла в последующих варках.

Порсле высвобождения крахмала из кукурузы (4-6 часов) проверяем температуру сусла и, при температуре порядка 68-70 градусов вносим предварительно измельченный солод, тщательно перемешиваем затор, укутываем и оставляем еще на 3-4 часа для осахаривания.

Сусло после осахаривания:

Ферменты, содержащиеся в солоде, расщепят свой и кукурузный крахмал, который впоследствии дрожжи переработают в спирты.

После осахаривания делаем йодную пробу, фильтруем затор через дуршлаг, промываем зерно (можно холодной водой), добавляя полученный дополнительно сладкий раствор в будущую брагу. Дробина, остающаяся после первичного затирания еще полна сахарами, поэтому ее промывают, смешивая полученную жидкость с первым, концентрированным суслом. Количество второй промывочной воды примерно равно объему солода, внесенного для затирания.

По старым традициям, дробину, оставшуюся после второй промывки, промывают еще раз. Полученную подслащенную воду кипятят и используют для приготовления следующего затора.

Фильтрация затора с соложенной кукурузной крупой и солодом для внесения в бражную емкость:

Затем охлаждают будущую брагу до температуры порядка 30 градусов (в зависимости от типа используемых дрожжей) и вносят в полученное сусло дрожжи. Затем ставим емкость на ферментацию продолжительностью не менее 5 дней. Температура в помещении должна соответствовать инструкции к дрожжам. Как правило, лучше ориентироваться на нижний порог работы дрожжей, так как при этом они выдают более чистый продукт. Брожение считаем законченным, когда гидрозатвор не подает признаков жизни в течение минимум одной минуты.

Затем проводим дистилляцию браги методом прямой перегонки с использованием как можно большего количества меди в перегонном кубе и на колонне. Первая перегонка проовдится как можно быстрее до минимума крепости в кубе. Вторая перегонка – убираем головы до 3-5 процентов от общего содержания спирта (ориентируемся по запаху). Она также прямая (без ректификации/укрепления/дефлегматора) до крепости 63-65 градусов.

Полученный спирт является молодым виски (White Dog), он пойдет для заливки в бочки (в них заливают спирт крепостью от 40 до 62,5 градусов). Остальной спирт, выгнанный во время второй перегонки до крепости 5-10 градусов, идет в хвосты (для добавления в следующую перегонку).

После дистилляции, перед отправкой в новые бочки из сильно обожженного дуба, можно (не обязательно) произвести фильтрацию виски (по технологии Jack Daniеls через древесный уголь из канадского сахарного клёна).

Чтобы получить хороший виски нужно иметь подготовленную бочку и выдержать в ней продукт на протяжении достаточно большого периода времени. Оно зависит от зрелости и объема бочки.

Бурбон нужно выдержать в бочке не менее 4-5 месяцев, затем проверить его на вкус, и, при отсутствии вкуса «плинтусовки», разлить по бутылкам разбавляя его до 40-45 градусов или оставляя бочковую крепость.

Полученный продукт порадует “не только лишь всех”…